Dorsz o włoskich korzeniach

Zdjęcie

Nigella podaje przepisy na ryby, które każdy umie przyrządzić w domu  

/Getty Images/Flash Press Media

Nie lubimy gotować dań rybnych. Myślę, że bardziej chodzi o to, że się tego boimy. Uważamy, że to skomplikowane i nigdy nie mamy pewności, jak świeża jest ryba.

Część tej obawy bierze się z faktu, że ryby żyją w środowisku, w którym my nie możemy - to obce ciało. Zwierzęta, które mieszkają na lądzie, oddychają tym powietrzem, co my - to umiemy zrozumieć. Dzieci rodzą się z niechęcią do ryb - większość odmawia każdego rodzaju owoców morza, z wyjątkiem paluszków rybnych (które przypominają ryby jedynie w bardzo niewielkim stopniu). Dorośli nie różnią się za bardzo od dzieci - lubią jeść ryby, które są pozbawione ości, zatopione w sosie i właściwie pozbawione naturalnej postaci.

To wielka szkoda, ponieważ ryby są niesamowicie łatwe do przyrządzenia. I najlepiej smakują w prostych potrawach, a nie z wymyślnymi sosami czy zagłuszone mocnymi smakami.

Ten postulat może brzmieć dziwnie, skoro jeden z poniższych przepisów mówi o filetach z dorsza owiniętych we włoską szynkę parmeńską. Ale ta słona szynka nie zagłusza ryby, lecz dodaje smaku miękkiemu, prawie mdłemu mięsu dorsza.

Chodzi raczej o kontrast i równowagę niż zagłuszanie. Kiedy ryba zostanie wyfiletowana, schłodzona, owinięta w folię spożywczą, może stracić smak lub strukturę. Więc z pewnością nie można jej przyrządzić w taki sposób, żeby jeszcze mocniej ją zneutralizować.

Dorsz z szynką parmeńską i soczewicą to jedna z moich ulubionych propozycji na kolację dla gości. Soczewicę można przygotować wcześniej, nawet dwa dni wcześniej, jeśli chcesz. Wystarczy drobniutko posiekać (w robocie) cebulę, marchewkę i czosnek, usmażyć na odrobinie oliwy do miękkości, doprawić suszonym tymiankiem, liściem laurowym i solą. Dodać soczewicę, zalać wodą i gotować aż będzie prawie całkiem miękka, ale nie rozgotowana.

Następnie posmaruj schłodzone filety z dorsza i owiń w plasterki szynki parmeńskiej kilka godzin przed pieczeniem. Włóż je do lodówki, ale pamiętaj by wyjąć je nieco wcześniej, by posmarować paczuszki masłem jeszcze raz, przed wstawieniem do piekarnika na około kwadrans. Soczewicę przełóż na duży półmisek, a na niej ułóż paczuszki z ryby i szynki, posypując posiekaną pietruszką, jeśli masz ochotę.

Otrzymujesz pełny posiłek. Soczewica z powodzeniem zastępuje ziemniaki, więc jedynym dodatkiem może być zielona sałata lub ogórki konserwowe.

Podejrzewam, że sugerowanie rybnego risotta, to proszenie się o kłopoty: ludzie panikują na myśl o przyrządzeniu risotta, prawie tak bardzo jak ryby. Ale jeśli powiedziało się "A", czemu nie powiedzieć "B"?

Risotto absolutnie nie jest trudne do przygotowania - wymaga jedynie całej uwagi kucharza. Nie chcę was w ten sposób odwieść od tej potrawy - wystarczy poświęcić 20 minut swojego cennego czasu. A są gorsze rzeczy niż mieszanie ryżu w garnku.

Włosi mogą być podejrzliwi wobec tego przepisu, ponieważ w składnikach pojawiają się przyprawy obce włoskiej kuchni. Kmin, kolendra i kurkuma przywołują potrawę imperium brytyjskiego, kedgeree, w której wędzona ryba oraz ryż łączą się z tymi przyprawami.

To risotto jest jeszcze lepsze - uzyskujesz apetyczną lepkość, która z każdym kęsem wywołuje coraz większe uczucie błogości. Wędzoną rybę gotuj w wodzie w przyprawami przez niecałe pięć minut, po czym użyj tej wody do doprawienia wywaru warzywnego do risotta.

Odrobina skórki cytrynowej na początku gotowania, parę kropel soku na końcu i masz cudownie złote, bogate, lecz nie agresywnie rybne, risotto, które jest świetną kolacją dla dwóch osób lub przystawką dla czterech.

Tylko jedno ważne przykazanie: nie dodawajcie startego parmezanu do tego dania. Włosi nigdy nie trą sera do makaronu lub ryżu z rybą i nawet jeśli to nie jest stricte włoska potrawa, ta zasada obowiązuje. To risotto jest kompletne bez żadnych dodatków. Nie musicie nic z nim robić, poza zjedzeniem go z radością.