Co powiesz na obiad? Zaproś wszystkich!

Zdjęcie

   

/The New York Times

Co z tego, że nie masz wystarczającej liczby krzeseł w jadalni? Nikomu nie przeszkadza siedzenie na odwróconym koszu na bieliznę, jeśli świeci słońce, kurczak z estragonem ma w sobie świeżość letniego pola, a wino jest schłodzone. Wraz z nadejściem lata odkrywam, że znowu bez zastanowienia zaprosiłam wszystkich, których znam, razem z dziećmi, na sobotni obiad.

Zawsze uważałam, że w kuchni, tak jak w życiu, powinnaś wykorzystywać swoje atuty, a nie martwić się słabościami. Zawsze wolałam "niewielkie, dobrze dobrane towarzystwo". Gotowanie dla tłumów w teorii jest świetne, w praktyce, jeśli mam więcej niż sześć osób przy kuchennym stole, mam objawy mizantropii we wczesnym stadium, zwłaszcza po pracowitym dniu. Kim są ci ludzie, których nazywam przyjaciółmi? Co oni tu robią? Ale podczas pełnego nadziei przednówka lata, kiedy ciepły wiaterek wciąż jest miłą odmianą, wierzę, że wszystko jest możliwe. Więc zapraszam, nie ma problemu.

Jak to się dzieje? To nie tylko fakt, że czujemy się bardziej wylewni o tej porze roku (chociaż to też), ale też oszukiwanie się - pozwalamy sobie na to znajome mylne założenie, że letnie jedzenie, które się tak miło je, równie miło się przygotowuje. Że relaksujące popołudnie w ogrodzie oznacza równie relaksujący ranek w kuchni. Czy można się bardziej mylić? W zimie jest łatwo - gulasz właściwie gotuje się sam. Ale świeżość i lekkość, której chcesz o tej porze roku, wymaga planowania i, co więcej, samokontroli. Trudno zaprosić gości i nie zaharować się, próbując stworzyć coś niewymownie pysznego.

Ale tak naprawdę zaskakująco niewiele musisz zrobić, by wszyscy, łącznie z tobą, mogli się zrelaksować. Uwierz mi, są sposoby na to, by zaprosić przyjaciół, nawet hurtowo, i nie znienawidzić ich za to, że skorzystali z twojej gościnności. Będzie obiad, będzie lekko i będą pracować.

Na przykład niedawno okazało się, że na sobotni obiad zaprosiłam 11 osób - zaczęło się od ośmiu, ale potem liczba się zwiększyła jak to zwykle bywa - a ponieważ przed południem musiałam pomóc dzieciom w obowiązkach szkolnych, miałam ograniczone możliwości. (Jak już jesteśmy przy ograniczonych obowiązkach - jestem gorącą zwolenniczką pracy dzieci. Wiem, że jest mnóstwo przeciwników, ale odrobina niebezpieczeństwa to nic złego. Mogą na przykład obcinać nożyczkami końce fasolki szparagowej. Kuchnia nie powinna być miejscem, którego dzieci będą się bały.)

W gotowaniu, jak w formie sonetu, sztuka leży w ograniczaniu się. Jeśli miałabym wolną rękę, obiad pewnie byłby bardziej wyszukany, ale nie mógłby być lepszy. Moja jedyna próba czegoś zbliżonego do prawdziwego gotowania to pieczeń wołowa - smaczne, soczyste mięso, ponad 3 kg jedzenia. Rzeźnik wcześniej je przyciął i związał, ja je tylko włożyłam do pieca na godzinę i kwadrans, a potem odstawiłam, posypując solą z Malden, podczas gdy czerwone mięsne soki z powrotem wchłaniały się do środka.

Do mięsa kupiłam trzy duże słoiki francuskiego groszku, który odcedziłam i usunęłam z niego rozmiękłą cebulę. By dodać nieco posmaku lata, na patelnię wylałam odrobinę oliwy z bazylią i dodałam dwie małe główki posiekanej włoskiej kapusty. Kiedy zmiękły i ściemniały, dorzuciłam groszek i szklankę bulionu drobiowego, i wszystko podgrzałam. W ostatniej chwili, po przełożeniu wszystkiego do ogrzanej miski, posypałam warzywa porwaną bazylią i zaniosłam na stół.

Z ciepłą wołowiną w plastrach i aromatycznym groszkiem, podałam również grillowane papryki - hiszpańskie, prosto ze słoika - które skropiłam octem z czerwonego wina i zieloną oliwą z kaparami, a potem posypałam wszystko natką pietruszki. A także lekką sałatkę z młodego szpinaku - już umytego, dzięki Bogu - który tylko skropiłam sokiem z cytryny, posypałam solą i oliwą, a na koniec dodałam prażone orzeszki pinii.

Coś jeszcze? Niewiele. Do wołowiny starłam świeży chrzan, zmieszałam ze śmietanką, dodałam odrobinę musztardy Dijon i octu winnego oraz posiekany szczypiorek. Właściwie skłamałam: nie zrobiłam tego, tylko moja przyjaciółka to zrobiła. Sama chciała.

Później podałam duże kawałki trzech różnych serów. Wolę bujność, którą się podaje w sporych ilościach, lecz niewielu rodzajach, niż na odwrót . Uważam, że lepiej wybrać trzy, cztery sery i kupić ich sporo, niż kupić malutkie kawałeczki 10 rodzajów. To kwestia estetyczna, ale i praktyczna - jeśli porcje sera są małe, ile by ich nie było, goście będą się czuli zbyt skrępowani, by sobie odkroić kawałek. Nawet jeśli wydałaś sporo pieniędzy, oczywista będzie jedynie skromność porcji.

Wiem, że wszyscy mają fioła na punkcie deseru - boją się go jeść, ale tym bardziej chcą go zaserwować - ale końcowe danie nie musi być czymś wielkim. Kupiłam kilogram truskawek, wyjęłam szypułki, przekroiłam na pół i odłożyłam je na jakąś godzinę, posypane drobnym cukrem i skropione wodą różaną. Wimbledon spotkał się z "Arabskimi nocami" - czegóż chcieć więcej?

Obiad był tak przyjemny, że zaproponowałam tę samą porę za tydzień. Podałam następujące potrawy: najpierw makaron nicejski - jeden z tych przepisów, po których zrobieniu nie możesz uwierzyć, że wcześniej go nie robiłaś. Większość składników, które się zwykle dodaje do sałatki nicejskiej wrzucasz do dużej miski makaronu. Otrzymujesz solidne danie, któremu jednak nie brakuje letniej lekkości.

Potem kolej na kurczaka z estragonem, rozciętego i upieczonego, ale waham się, czy można to nazwać przepisem. Nie myśl o tradycyjnej francuskiej potrawie z ciężkim sosem, ale wyobraź sobie szybki sposób na dodanie drobiowi ziołowej świeżości lata o posmaku lukrecji. Możesz marynować kurczaka w lodówce dzień przed obiadem, ale jeśli planowanie nie jest twoją mocną stroną, to wiedz, że nawet pół godziny w temperaturze pokojowej wystarczy.

Jak wolisz, makaron i kurczak mogą być traktowane jako opcje i/lub - nie widzę powodu, by martwić się kolejnością podawania. Ale na pewno warto zakończyć deserem z marakują - jest coś w aromatycznej kwaskowatości marakui, co w połączeniu z gęstą bitą śmietaną sprawia, że czujesz się tak blisko nieba, jak to możliwe w porze obiadu. To przepis z mojej pierwszej książki "How to Eat" i wciąż do niego wracam.

Wszystkie podane przepisy są na 4-6 porcji - ilości można łatwo pomnożyć w zależności od twojej hojności w zapraszaniu gości. I proszę, nie przejmuj się zbytnio restrykcjami dotyczącymi składników i ich ilości. Traktuj je jak wskazówki, a nie nakazy wyryte w skale. Wiele w kuchni jest umowne - chodzi o to, co masz i co z tym robisz. Innymi słowy posiadanie czegoś to 9/10 kulinarnego prawa. Na przykład, kiedy obliczyłam, że do makaronu nicejskiego potrzebujesz 6 pomidorów, to nie dlatego, że danie się nie uda, jeśli użyjesz pięciu lub siedmiu, tylko dlatego, że miałam 6 pomidorów w domu.

Tak to właśnie działa, to jest gotowanie. Reszta to postępowanie według przepisu. A to już całkiem coś innego.