Przejdź na stronę główną Interia.pl

Zdrowy ferment

Kisić można nie tylko ogórki, ale także owoce, ziarna, grzyby i kasze. Na zdrowie!

W czasach bez supermarketów kiszenie było jedną z metod konserwacji żywności. Dziś powraca w wielkim stylu. Dlaczego? Aleksander Baron, szef kuchni, autor książki "Kiszonki i fermentacje", jest w stanie zakisić wszystko. Warzywa, owoce, cytrusy, kaszę, zioła. W jego restauracji na warszawskim Powiślu stoi kilkadziesiąt pięciolitrowych słojów z różnokolorową zawartością. Kiszenie pozwala Baronowi eksperymentować i odkrywać nowe smaki, ale nie to jest przecież najważniejsze.

Reklama

O prozdrowotnych właściwościach kiszonek można napisać doktorat. Dzięki dużej zawartości błonnika regulują trawienie, wzmacniają odporność, pomagają w odchudzaniu, obniżają poziom złego cholesterolu we krwi, a nawet leczą kaca, co zostało uwiecznione choćby w "Balladzie jarzynowej" Kabaretu Starszych Panów: "Dwóch ich weszło do sklepu w zapusty - jeden sok pił na kaca z kapusty".

Kiszonki ratują nam też życie zimą, gdy świeżych warzyw jest jak na lekarstwo. Najcenniejszy ich składnik to kwas mlekowy, który powstaje podczas fermentacji w wyniku rozkładu cukru mlecznego, czyli laktozy, oraz fruktozy - cukru obecnego w warzywach i owocach. Dzięki kwasowi mlekowemu mamy fermentowane napoje mleczne i wielką różnorodność serów. To nie tylko naturalnie konserwuje warzywa, lecz także sprawia, że stają się zdrowsze i mniej kaloryczne.

Kwas mlekowy odbudowuje bowiem florę bakteryjną w naszych jelitach, gdzie kończy się proces trawienia, ale zaczyna nasza odporność. Jeśli bakterie jelitowe nie są w równowadze, może skończyć się to sporymi kłopotami ze zdrowiem. Kiszonki bogate są w witaminy z grupy B, mają w sobie sporo witaminy C, A, E i K oraz składników mineralnych: magnezu, potasu, wapnia, fosforu.

Co ciekawe, warzywa podczas fermentacji w cudowny sposób tracą kaloryczność. Kapusta świeża ma 29 kilokalorii w 100 gramach, podczas gdy kiszona 20. Ogórek świeży - 14 kcal w 100 gramach, ogórek kiszony - 12!

Kupując kiszonki, warto wybierać te, które nie zawierają konserwantów. Dlaczego? Bo konserwanty (np. E202, sorbinian potasu) zabijają w kiszonkach pożyteczne bakterie. Wiele kiszonych ogórków czy kapust sprzedawanych w workach foliowych ma dodatek kwasu askorbinowego (E300), czyli syntetycznej witaminy C, która daje kwaśny posmak i może świadczyć o nienaturalnym przyspieszeniu fermentacji. Najlepiej kupować te na wagę, z beczek, a nie z folii. Jeśli kapusta ma wiele kolorów, pewnie wymieszano starą z nową.

Kiszonki powinny mieć delikatny, przyjemny zapach. Jeśli pachną octem, nie nadają się do spożycia. Czasem - żeby przedłużyć trwałość - kiszonka jest pasteryzowana, ale podgrzewanie powoduje utratę cennych bakterii.

Dobrej jakości ogórki mają mętny osad i nie są zbyt słone. Zawsze przed zakupem warto przeczytać etykietę oraz skład kiszonki, zapytać też sprzedawcę, skąd pochodzi. Kiszenie to fascynujące doświadczenie kulinarne.

Warto kisić nie tylko ogórki czy kapustę, ale także obowiązkowo robić zakwas na barszcz czerwony czy żurek.

Według obiegowej opinii do domowych kiszonek nie powinno się dodawać soli jodowanej, bo wtedy gniją, brzydko pachną i mają gumiastą konsystencję. Badania przeprowadzone ostatnio w Instytucie Żywności i Żywienia pokazały jednak, że sól z jodkiem potasu nie ma żadnego wpływu na kiszonki - nie zmienia ich konsystencji, zapachu czy smaku. Dla tych, którzy mimo to wolą wrzucać do kiszonek sól bez jodu, producenci przygotowali niejodowaną. Najciekawsze jest to, że za każdym razem - w zależności od pogody, temperatury, czasu fermentacji - kiszonka smakuje inaczej. To osobny magiczny świat, nad którym bardzo trudno zapanować.

Domowy zakwas buraczany

Składniki: 2 kg buraków, 2 kwaśne jabłka, główka czosnku, skórka z kromki chleba na prawdziwym zakwasie, 3 litry wody, 3 łyżeczki soli

Buraki wyszorować, pokroić w grube plastry, czosnek obrać, każdy ząbek przekroić wzdłuż na pół, jabłka przekroić na pół, wydrążyć pestki, pokroić w plastry.

Do słoja 5-litrowego wrzucić buraki wymieszane z jabłkami i czosnkiem, dodać skórkę chleba. Zalać osoloną wodą. Odstawić w ciepłe miejsce na 5 dni.

Katarzyna Bosacka

PANI 9/2017

Tekst pochodzi z magazynu

Pani

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje