Szefowe na Manhattanie

Zdjęcie

W Dirt Candy udowadniają, że z warzyw można wyczarować wyrafinowane smaki  

/www.dirtcandynyc.com /materiały prasowe

Ekscentryczne warzywa

- W mojej knajpce liczy się fantazja i efekt zaskoczenia. Jedzenie powinno być przede wszystkim zabawą - Amanda Cohen, 36-letnia właścicielka wegetariańskiej restauracji Dirt Candy (430 East 9th Street), uwielbia opowiadać o swojej pracy. - Nikogo nie powinno tu dziwić, jeśli któregoś dnia zamówi u nas herbatę i otrzyma ją w trzech miniaturowych filiżankach. Niespodzianki to moja specjalność. I nie chodzi o podszywanie się pod trend molekularny czy nouvelle cuisine: mikroskopijne dania na wielkich, trójkątnych talerzach itp. Dla mnie taka kuchnia to snobizm, a snobizm wyklucza spontaniczność.

Kuchnia Amandy nie przypomina tradycyjnej kuchni wegetariańskiej: - U mnie tofu nie udaje kurczaka w parmezanie. Nie jest ani siermiężnie, ani monotonnie. Amanda ma ambicję, by udowodnić, że z warzyw można wyczarować najbardziej wyrafinowane smaki świata. Większość potraw tworzy wokół jednego, dominującego składnika. I pozwala mu wybrzmieć.

Dlatego jej marchewkowe risotto ma intensywny, pomarańczowy kolor, smak zasmażanej w aromatycznych ziołach karotki i nie jest przełamane żadnym innym warzywem. Nad jednym nowym daniem Amanda pracuje tygodniami. Kolejne nieudane wersje lądują w koszu. Makaron z dodatkiem soku z buraków w sosie jogurtowo-serowym przyrządzała pięćdziesiąt jeden razy! Dopiero potem uznała, że ser i jogurt idealnie się przenikają, a nitki makaronu osiągnęły właściwy kolor i smak. Do jednych z jej bardziej oryginalnych pomysłów należy sałatka z kandyzowanymi grejpfrutami i pikantne pączki (z dodatkiem kiszonych warzyw oraz papryczek chili).

Wystrój Dirt Candy jest równie zaskakujący, jak menu: podświetlane blaty z pleksiglasu, pomarańczowe ściany, mocne, punktowe, fosforyzujące światło, w którym potrawy nabierają nieziemskich kolorów. Specjalną atrakcją są krzesła na trzech nogach, projektu duńskiego designera Arne Jacobsena. Przypominają wielkie mrówki z głowami wzniesionymi do góry. - Niektórzy uważają, że ich pewna... chybotliwość jest wadą - śmieje się Amanda. - Ja uznaję to za dodatkową atrakcję. Gdy goście po kilku drinkach próbują wstać, zazwyczaj robi się zabawnie.

Ekscentryczna restauracja Amandy wymieniana jest już wśród kilku najlepszych wegetariańskich lokali w Ameryce. Początki były jednak trudne. Amanda pochodzi z Toronto. Do Stanów przyjechała na studia. Rodzina nie mogła uwierzyć, że rzuciła antropologię dla szkoły gastronomicznej. Dopiero po jakimś czasie udało się wytłumaczyć rodzicom, że chodzi o jedną z wybitnych szkół kulinarnych, kształcących szefów kuchni (Natural Gourmet Institute w Nowym Jorku).

Zanim Cohen zaczęła pracować u siebie, terminowała w najlepszych wegetariańskich restauracjach w mieście (m.in. Pure Food&Wine i Angelica Kitchen). Właścicielom nie podobało się jednak to, że ma zbyt wiele własnych pomysłów. Gdy kolejny raz straciła pracę, trafiła do fast foodu.

Przez dwa lata smażyła kurze skrzydełka. - Ja, wegetarianka od 15. roku życia, co wieczór wydawałam średnio dwieście porcji mięsa! - wspomina. - W końcu dotarło do mnie, że albo szybko porwę się na coś szalonego, albo ugrzęznę tam na dobre.

Nie miała zbyt wiele gotówki, gdy wynajęła mały lokal na Manhattanie. Pieniądze pożyczała od znajomych, którzy wierzyli, że odniesie sukces i kiedyś będzie miała z czego oddać. Otwarcie zaplanowała na jesień 2008 roku. Miała już skalkulowane ceny, gdy wybuchł kryzys. - Nie obniżyłam ich, bo musiałabym pójść z torbami - tłumaczy. - Bardzo rygorystycznie trzymałam się biznesplanu. Owszem, 17 dolarów za tofu to sporo. Ale jeśli mówimy o naprawdę świetnie przyrządzonym tofu w knajpie z fajnym klimatem na Manhattanie, to robi się z tego całkiem uczciwa cena.

Nowojorczycy docenili jej kulinarny kunszt. Nie miała pieniędzy na reklamę, ale rekomendacje roznosiły się pocztą pantoflową z taką prędkością, że internetowy przewodnik po restauracjach "Metromix" nadał jej tytuł "Szefa Kuchni Roku 2009". Niecały miesiąc później popularny portal kulinarny www.starchefs.com uznał Amandę za "wschodzącą gwiazdę wśród nowojorskich kucharzy". A w gazetach zaczęły się pojawiać artykuły o Dirt Candy.

- Co w moim życiu zmienił sukces? Moja kreatywność nie jest już dla nikogo wadą. To miłe uczucie.

Elżbieta Gołębiewska

Twój STYL 6/2011