Przejdź na stronę główną Interia.pl

Przegrzebki Julii Child

Mistrzyni kuchni francuskiej uczy, jak przyrządzić Muszle Świętego Jakuba.

Muszle Świętego Jakuba, czyli przegrzebki  

Przegrzebek to małż dwuskorupowy, morskie stworzenie, które mieszka między dwiema różowymi muszlami, złączonymi z jednej strony i wyściełanymi macicą perłową. Są przegrzebki zatokowe (Argopecten irradians) o muszlach wielkości 5-8 cm oraz przegrzebki głębinowe o średnicy sięgającej 20 cm. Jedna trzecia przegrzebka to duży biały mięsień odpowiedzialny za otwieranie i zamykanie muszli. Bezpośrednio po połowie rybacy otwierają muszle, odrywają mięsień, a resztę wyrzucają do morza, i dlatego właśnie w sklepach kupić można tylko mięśnie przegrzebków, choć jadalne są także inne części, zwłaszcza mlecz. Ma on kształt języka i otacza mięsień, charakteryzuje się delikatną konsystencją, a przybiera barwę jaskrawokoralową lub perłowoszarą. W krajach, gdzie jada się przegrzebki, mlecz uważany jest za przysmak — przyrządza się go wraz z mięśniem, gdyż podnosi wizualną atrakcyjność potrawy.    

Reklama

Bez względu na to, czy przegrzebki są świeże, czy mrożone, powinny mieć przyjemny, słodki i świeży zapach. Należy je trzymać w lodówce i bardzo szybko przyrządzać, gdyż błyskawicznie się psują. Umyj i osusz świeże przegrzebki tuż przed przygotowaniem. Zamrożone rozmroź w zlewie z zimną wodą. Duże przegrzebki można pozostawić w całości do podpieczenia lub smażenia na głębokim tłuszczu, lecz do podsmażania trzeba je pokroić na niespełna półtoracentymetrowe kawałki. Jeśli chcesz lekko poddusić przegrzebki w białym winie, pokrój je na plasterki. Mlecz pozostaw w całości. Niecałe pół kilograma przegrzebków, czyli mniej więcej 2 szklanki, wystarczy na przystawkę dla 4 osób lub dla 2 na danie główne.  

Coquilles Saint-Jacques a la parisienne

Przegrzebki z pieczarkami w sosie z białego wina

Składniki na 6 muszli przegrzebków albo na naczynie żaroodporne o pojemności 3 szklanek, dla czterech-sześciu osób 

Niecałe ½ kilograma albo 2 szklanki pokrojonych na plasterki przegrzebków, ¾ szklanki wytrawnego białego wermutu, 2 szklanki pokrojonych na plasterki świeżych pieczarek, ½ łyżeczki soli, biały pieprz, ½ liścia laurowego, 2 łyżki posiekanej szalotki albo dymki, 3 łyżki masła, 4 łyżki mąki, 1 szklanka gorącego sosu spod przegrzebków, ok. ¾ szklanki mleka, 2 żółtka, ok. ½ szklanki tłustej śmietany, sól, biały pieprz, sok cytrynowy, 3 łyżki startego sera szwajcarskiego, 1 łyżka roztopionego masła.

Włóż przegrzebki do rondla z wermutem, pieczarkami, przyprawami i ziołami. W razie  konieczności dolej tyle wody, żeby niemal zakryć składniki. Zagotuj, przykryj rondel i przez pięć minut trzymaj na bardzo małym ogniu. Przełóż przegrzebki z pieczarkami do miski, a płyn gotuj na dużym ogniu, aż zredukuje się do jednej szklanki.

Roztop masło na patelni, wymieszaj z mąką i zasmażaj na małym ogniu przez 2 minuty, nie dopuszczając do zrumienienia. Zdejmij z ognia i wmieszaj sos spod przegrzebków. Mieszaj drucianą ubijaczką na umiarkowanie dużym ogniu aż sos zgęstnieje; rozcieńcz go mlekiem. W misce połącz żółtka z połową śmietany i bardzo powoli dolej gorący sos, cały czas mieszając. Przelej całość na patelnię i nie przerywając mieszania, podgrzewaj na umiarkowanie dużym ogniu, aż sos się zagotuje. W razie konieczności rozcieńcz dodatkową porcją śmietany lub mleka. Starannie dopraw, ewentualnie wzmocnij smak sokiem cytrynowym. Dwie trzecie sosu ostrożnie wymieszaj z przegrzebkami oraz pieczarkami i przełóż na lekko posmarowane masłem muszle lub do żaroodpornego naczynia. Dodaj resztę sosu, posyp serem, ułóż na wierzchu kawałki masła. Jeśli nie podajesz dania natychmiast, wstaw je do lodówki, a potem podgrzej pod umiarkowanie gorącym górnym grillem — potrawa musi się zagotować i przyrumienić.   

Jeśli serwujesz przegrzebki jako przystawkę, podaj je z bagietką; jeśli jako główne danie — z ryżem oraz groszkiem w maśle albo ze szparagami. Do przegrzebków pasuje biały graves albo burgund. 

Przepis Julii Child pochodzi z książki "Francuski szef kuchni" (Wydawnictwo Literackie, Kraków, 24.10.2013) będącej zapisem kultowego programu telewizyjnego pod tym samym tytułem.

"Francuski szef kuchni" to książkowa wersja kultowego, pierwszego w historii telewizji, kulinarnego reality show! Pilotażowy odcinek "Francuskiego szefa kuchni" wyemitowano "w Bostonie 11 lutego 1963 roku (czyli pół wieku temu (!), jeszcze w czarno-białej telewizji" - jak wspomina we wstępie sama Julia Child. Przez kolejne lata podbił on serca telewidzów tak dalece, że doczekał się wznowień i kontynuacji, a jego prostolinijna, wielka wzrostem oraz kulinarnym kunsztem pomysłodawczyni i prowadząca - Julia Child - do dziś pozostaje ikoną sztuki kucharskiej, nie tylko dla Amerykanów. Autentyzm, który był siłą programu "Francuski szef kuchni", dziś osiągnąć próbują na natnie, za pomocą stylistów żywności i nowej technologii, niemal wszystkie kulinarne gwiazdy telewizji, dla których Child jest niedoścignionym wzorem.  

Wydawnictwo Literackie

Reklama

Najlepsze tematy

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje