Przejdź na stronę główną Interia.pl

Pieczona czy wędzona?

Najlepsza, jaką jadłam, to kiełbasa od państwa Janiaków, którzy prowadzą tradycyjne gospodarstw o w Wielkopolsce. Świeża, przyprawiona naturalnie, bez chemicznych dodatków, wędzona w prawdziwym dymie. Pycha! Czy kiełbasa staropolska z supermarketu może smakować podobnie?

Statystyczny Polak zjada rocznie ok. 20 kg kiełbasy - lisieckiej, kindziuka, krakowskiej suchej, myśliwskiej, jałowcowej albo najzwyczajniejszej zwyczajnej, zwłaszcza podczas majówki i w sezonie grillowym. Włosi słyną z pasty, Szwajcarzy - z serów, Francuzi - z win, Polacy - niewątpliwie z kiełbasy. To nasza wizytówka w świecie. Od Nowego Jorku po Tokio - polish sausage, polnische Wurst, saucisse polonaise nie mają sobie równych.

Reklama

Tylko co z tego, skoro coraz częściej słychać głosy, że dobrą polską kiełbasę to, owszem, można kupić, ale od polskich masarzy w Chicago czy Nowym Jorku, a nie w Polsce? Dlaczego nasza kiełbasa coraz częściej schodzi na psy i jak wybrać w sklepie tę prawdziwą?

"Staropolska", "jak za dawnych lat", "magnacka", "wiejska" - nazwy są niczym lep na klienta, podczas gdy w kiełbasie, jak w każdej wędlinie, najważniejszy jest skład. Zawsze trzeba go sprawdzić, nawet gdy pętka na pierwszy rzut oka wydają się nam najbardziej tradycyjne na świecie. Im krótsza lista składników, tym kiełbasa zdrowsza. Jeśli widnieją wśród nich nazwy, których nie znamy (np. guma ksantanowa) albo nie potrafimy wymówić (np. difosforan disodowy), odłóżmy ją grzecznie na półkę.

A gdy kupujemy kiełbasę na wagę - miejmy koniec języka za przewodnika: na naszą wyraźną prośbę sprzedawca w świetle prawa ma obowiązek pokazać nam skład. Jeżeli idzie mu to opornie, warto użyć argumentu zdrowotnego, np. jestem uczulona na soję, muszę sprawdzić, co jest w środku tej szynki staropolskiej. Taki argument zwykle skutkuje. W wielu sklepach już dziś przy cenach widnieją składy wędlin. Jeśli wszyscy zaczniemy się takich informacji domagać, nawet najbardziej niechętny sprzedawca w małym sklepiku w końcu je wywiesi.

Kiedyś z 10 kg surowego mięsa wytwarzano około 8 kg wędliny. Dziś z tej samej ilości najbardziej pazerni potrafią wyczarować do 20 kg. Dodając do kilograma skórek, tłuszczu i garści mięsa soli, azotynów i azotanów, polifosforanów, emulgatorów, zagęstników, lecytyny sojowej, wody, skrobi, otrzymują 2 kg wędliny. Te pierwsze składniki mają sprawić, by wstrzyknięty płyn się nie wylewał i dlatego w żargonie noszą nazwę klejów i gąbek, te drugie zwiększają masę mięsa.

Takie wędliny fachowo określa się wysoko wydajnymi, choć raczej powinno się je nazywać wysoko oszukanymi. Smakują jak tektura, pachną chemiczną zaprawą wędzarniczą, a włożone do lodówki natychmiast puszczają wodę, stają się oślizłe i niejadalne. Do tego zawarte w nich konserwanty mogą powodować astmę i alergie, zaś azotany i azotyny - działać rakotwórczo.

Tania przemysłowa kiełbasa będzie miała też sporo tłuszczu zwierzęcego, który nie tylko jest nośnikiem kalorii, lecz także przyczynia się do podwyższenia poziomu tzw. złego cholesterolu we krwi, a co za tym idzie - do rozwoju miażdżycy, cukrzycy i choroby niedokrwiennej serca. Sól dosypywana na potęgę przez producentów oszukanych wędlin jest główną przyczyną nadciśnienia tętniczego, a glutaminian sodu i jego liczni "kuzyni" (np. guanylan czy inozynian disodowy) mogą powodować syndrom chińskiej restauracji, czyli bóle głowy, brzucha, zawroty głowy i zgagę.

Kiełbasa pradawna może okazać się więc zlepkiem samych nieszczęść - MOM-u, czyli mięsa oddzielonego mechanicznie, które w świetle prawa nie jest mięsem, lecz odpadem produkcyjnym, oraz mieszaniny skór, tłuszczu i chrząstek. W dodatku szybko się psuje, ale za to kosztuje 1,80 zł za kilogram. Kiełbasa pradawna może być również bardzo wegetariańska - soja, kasza manna, błonnik pszenny, grochowy, a nawet bambus to już "tradycyjne" dodatki do polskich wędlin.

Do tego cała masa zagęstników - skrobia modyfikowana, karagen, guma guar. Sprawdzajmy zawartość mięsa w kiełbasie - im jest go więcej, tym lepiej. Ważna jest też białko. Jeśli jest go dużo (czasem tę informację można wyczytać na kiełbasie paczkowanej) to oznacza, że w produkcie jest też dużo mięsa. Białka powinno być co najmniej 18 g w 100 g. 

Dobre rady

Nie wierz napisom "bez konserwantów" i "bez chemii". Jeśli kiełbasa jest apetycznie różowa, z pewnością je zawiera. Więcej środków konserwujących mają w sobie o wiele droższe kiełbasy paczkowane niż te sprzedawane na wagę! Nie kupuj produktów sprzedawanych w opakowaniach, w których znajduje się dużo wody.

Wybieraj kiełbasę grubiej mieloną, bo ta o papkowatej konsystencji ma w sobie więcej tłuszczu i odpadów, czyli skórek, flaków, słoniny, chemicznych wypełniaczy. Jest także bardziej kaloryczna.

Unikaj kiełbas sprzedawanych w plastikowym flaku. Kiełbasa tradycyjna pakowana jest w jelita, które są jadalne i trudno oddzielić je od kiełbasy.

Tradycyjna kiełbasa powinna mieć tzw. zielone oko, czyli widoczną po przekrojeniu plamkę szarego mięsa. To znak, że nie ma w niej zbyt wielu konserwantów.

Katarzyna Bosacka

Pani 5/2013

------------------------

Katarzyna Bosacka - dziennikarka, autorka programu "Wiem, co jem" w TVN Style. Mama trójki dzieci. Ma męża, psa i dwie świnki morskie. Namiętnie gotuje, namiętnie je.

Najzdrowsze wędliny? Te robione w domu! Klikaj!
Majówka w stylu vintage. Zamiast grilla chodź na piknik


Tekst pochodzi z magazynu

Pani
Dowiedz się więcej na temat: kiełbasa | jak kupować kiełbasę | Wiem | grill | kiełbasy

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Dziś w Interii

Raporty specjalne

Rekomendacje