Nasz rodzinny przepis na pierogi

Zdjęcie

Rodzina i przyjaciele Marthy uwielbiają pierogi wg przepisu jej mamy  

/The New York Times Syndicate

Ale od czasu, kiedy moja mama odeszła dwa lata temu, karmię pierogami jedynie swoją wyobraźnię i do tej pory nie udało mi się ich przyrządzić, choć pracowałam z mamą bardzo blisko kilka lat temu, spisując dokładnie wszystkie przepisy, żeby móc je zatrzymać na zawsze. Mam wrażenie, że wielu moich przyjaciół również uwielbiało pierogi mamy. Kiedy poproszono mnie o redagowanie kolumny kulinarnej, czułam się gotowa spełnić te oczekiwania i przede wszystkim gotowa na przyrządzenie i zjedzenie kilku swoich ulubionych potraw.

Ponieważ proces wałkowania ciasta, wycinania kółek i nadziewania pierogów jest trochę skomplikowany, nagraliśmy film, na którym razem z mamą robimy pierogi. Możecie go zobaczyć na stronie marthastewart.com/pierogi. Tak w życiu przydają się nowe technologie!

Moja mama była nieprzejednana i wybredna, jeśli chodzi o poszukiwanie idealnych składników. Upierała się na przykład, że stara kapusta zawiera mniej wody, jest smaczniejsza i bielsza niż młoda, zielona. Ziemniaki powinny mieć żółty miąższ, a masło i kwaśna śmietana powinny pochodzić z lokalnej mleczarni, a nie z supermarketu. Była specjalistką w wyrabianiu miękkiego, plastycznego ciasta. W innych przepisach nie znajdziemy mleka i kwaśnej śmietany, a także informacji, że ciasto powinno się aż tak cienko rozwałkować. My używamy do wycinania kółek foremek, ale moja mama zawsze używała specyficznej szklanki z prostymi ściankami i brzegiem oprószonym mąką. Wycinała swoje kółka bardzo, bardzo blisko, żeby nie zmarnować ani centymetra ciasta, które rozwałkowywała tylko raz. Nigdy nie widziałam, żeby ponownie wyrabiała skrawki. Mówiła, że z resztek nie powstaną dobre pierogi.

Więcej przepisów mamy Marthy Stewart - pani Kostyry - znajdziecie na stronie marthastewart.com/mrs-kostyra.

Podstawowy przepis na pierogi

Składniki na 60 sztuk

Ciasto:

1 duże jajko, lekko roztrzepane

2 łyżki stołowe kwaśnej śmietany

1 szklanka pełnego mleka

1 szklanka wody

5 szklanek mąki (plus mąka do posypania stolnicy)

mąka kukurydziana - do posypania

Nadzienie:

ziemniaki (szczegóły w przepisie)

gruboziarnista sól

Podanie:

masło do polania

gruboziarnista sól

1. Przygotuj ciasto: ubij razem jajko i kwaśną śmietanę, dodaj mleko i wodę. Wymieszane składniki stopniowo dodawaj do mąki.

2. Połóż ciasto na posypanej mąką powierzchni (ciasto będzie rzadkie i klejące). Wyrób je tak, (dodając mąki, jeśli będzie to potrzebne), aby było elastyczne i przestało się kleić (to zajmie około 8-10 minut). Pamiętaj, aby nie dodać zbyt dużo mąki, w przeciwnym razie stanie się twarde. Wyrobione ciasto przykryj odwróconą do góry nogami miską i zostaw na godzinę.

3. Podziel ciasto na 4 równe kawałki. Blachę do pieczenia wyściel czystą płócienną ściereczką i posyp obficie mąką kukurydzianą, żeby pierogi się nie skleiły.

4. Rozwałkuj na stolnicy posypanej mąką jeden kawałek ciasta (do grubości około 3 milimetrów). Pozostałe kawałki trzymaj pod przykryciem.

5. Wycinaj kółka blisko siebie, używając szklanki o średnicy około 7,5 cm ( 10 cm dla wersji ze śliwkami). Przykryj folią, żeby ciasto nie wyschło. Te czynności powtórz przy pozostałych kawałkach ciasta.

6. Nadziewanie pierogów: połóż nadzienie na środku każdego kółka. Zagotuj osoloną wodę w dużym garnku.

7. Trzymając w ręku jedno kółko, złóż je na pół i połącz krawędzie, formując szczelnie zamknięte, półokrągłe pierożki.

8. Tak przygotowane pierogi układaj na posypanej mąką kukurydzianą ścierce, a następnie przykryj folią. Pierogi wrzucaj partiami do gotującej się wody. Początkowo ułożą się na dnie, a następnie wypłyną na powierzchnię. Gdy już wypłyną, gotuj jeszcze 2 minuty (lub 4 minuty - w przypadku pierogów ze śliwkami - zależy od dojrzałości owoców). Wylej do miski połowę rozpuszczonego masła. Przełóż pierogi do miski, używając łyżki do odcedzania. Skrop pierogi pozostałym masłem i posyp solą.

Nadzienie ziemniaczane:

Obierz około 12 średniej wielkości ziemniaków (najlepiej Yukon Gold o żółtym miąższu). Pokrój je na ćwiartki, włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą. Dodaj gruboziarnistej soli. Doprowadź wodę do wrzenia. Gotuj około 8-9 minut.

Odlej wodę; ziemniaki zmiel w maszynce. Dodaj około 225 gramów twarogu (ser musi mieś pokojową temperaturę) i 4 łyżki stołowe roztopionego, ale niesłonego masła. Przypraw solą i pieprzem.

Nadzienie kapuściane:

Poszatkuj kapustę (pamiętaj, żeby usunąć zewnętrzne liście). Gotuj na parze do momentu, aż stanie się miękka (około20-30 min.). Odsącz i pozostaw do wystygnięcia. Umieść kapustę na cienkiej ściereczce i wyciśnij tak dużo soku, jak to możliwe. Zmiel kapustę w maszynce. Dodaj 225 gramów twarogu i 4 łyżki stołowe rozpuszczonego masła. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Nadzienie jagodowe:

Pierogi z jagodami podawaj z kwaśną, przyrządzoną na słodko śmietaną (przepis poniżej). Ugnieć rękami 2 szklanki jagód. Wymieszaj z 6 szklankami całych jagód i 1 szklanką cukru.

Włoskie nadzienie śliwkowe:

Zamiast śliwek możesz użyć moreli. Pierogi z owocami podawaj z kwaśną, przyrządzoną na słodko śmietaną (przepis poniżej). Natnij wzdłuż 24 małe włoskie śliwki, wyciągnij pestki. Do wydrążonej śliwki włóż pół łyżeczki cukru. Zamknij śliwkę przed zawinięciem w ciasto. Do każdego pierożka użyj jeden owoc.

Kwaśna śmietana (do słodkich pierogów):

Wymieszaj 1 szklankę kwaśnej śmietany, 3 łyżki stołowe cukru, pół łyżeczki ekstraktu z wanilii, 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej. Pierogi polewaj schłodzoną śmietaną.

Martha Stewart

Martha Stewart Living Omnimedia, Inc.

Tłum. Ewelina Karpińska-Morek