Przejdź na stronę główną Interia.pl

Krople z chwili, popiół z wiatru

Historia jak znalazł w protestanckiej Danii – skromny, młody człowiek ciężką pracą zdobywa drogę na szczyt. Pokonuje w niej szalonego Hiszpana, butnego Amerykanina i rozpieszczonego Anglika. Tak, ale... Nasz bohater jest synem albańskiego taksówkarza i duńskiej sprzątaczki, praca sprawia mu dziką przyjemność, a dziedzina, w której jest taki dobry, to dogadzanie podniebieniu. Najlepszy kucharz świata René Redzepi.

Mech. Albo przepiórcze jaja podane w dymie z zaparzonego siana. Albo sosnowe pędy, gałązki, żywa krewetka z masłem, rzodkiewka w ziemi, popiół z brzozy. Dużo jagód, grzybów, ryb.

Reklama

To właśnie pomysł na Nomę - drugi raz z kolei uznaną za najlepszą restaurację świata. Tylko to, co można zerwać, wyhodować lub złowić w okolicy (pieprzu nie uświadczysz). I to dziś, teraz. Przemyślane, przetworzone. Najczęściej pyszne.

Trzymiesięczne wyprzedzenie przy rezerwacji stolika i degustacyjne menu z 22 potraw. René Redzepi miał 25 lat, kiedy zaczął tworzyć jeden z najbardziej niezwykłych projektów kulinarnych globu.

Nie uległ żadnej z licznych pokus bezpiecznej posady w którejś z najlepszych światowych restauracji. Chłopak po zawodówce stworzył zupełnie nową kuchnię, pozbawił tytułu gastronomiczne sławy - Ferrana Adrię z katalońskiego El Bulli, Thomasa Kellera z kalifornijskiej French Laundry i Hestona Blumenthala z londyńskiej Fat Duck. A René nie ma w sobie nic z maniery "celebrity chefs" najsłynniejszych kucharzy. Żadnej pozy. Komplikuje jedynie potrawy.

Twój STYL: Właściwie o włos tylko minąłeś się z innym losem. Jako dziecko mieszkałeś z rodzicami w Danii, ale dużo czasu spędzałeś w Macedonii, z której pochodzi twój ojciec. I podobno mieliście się tam przenieść na stałe...

René Redzepi: - To prawda. Wybuchła jednak wojna na Bałkanach, więc zostaliśmy w Danii. No, dziś w Macedonii sporo się zmieniło. Ale kiedy ja tam jeździłem, w naszej wiosce były wszystkiego dwa samochody, nie mieliśmy lodówki - co nawiasem mówiąc, daje jakieś pojęcie o panujących tam zwyczajach kulinarnych. Raczej nie dało się niczego przechowywać, więc wszystko codziennie było świeże, co dzień trzeba było gotować od nowa.

- Żyło się bardzo skromnie i - pierwotnie. Kiedy chciało się gdzieś pojechać, trzeba było wsiąść na konia, kiedy chciało się napić, trzeba było wydoić krowę albo iść do strumienia po wodę.

Zastanawiałeś się, co byś robił, gdybyś został w Macedonii?

- Później, kiedy dorosłem. W czasach, w których byłem częścią tamtego życia, nigdy o tym nie myślałem. To było dla mnie zupełnie naturalne. Czasem nawet bywałem zakłopotany - kiedy wracałem do Danii, szedłem z powrotem do szkoły i koledzy pytali: gdzie byłeś? co robiłeś? A ja co roku to samo, przez miesiąc, dwa, trzy, czasem pięć, zawsze w Macedonii.

- Koledzy jeździli do Włoch, do Hiszpanii, spędzali wakacje w fajnych hotelach, pływali w basenach. A my siedzieliśmy w kręgu na podłodze, jedliśmy z tej samej miski, dzieliliśmy się jedzeniem z całą rodziną. Dzisiaj może to wygląda romantycznie, wspaniale i bardzo się cieszę, że tego doświadczyłem, ale wtedy dla mnie jako dziecka to był jednak kłopot, wstydziłem się tego.

Jak sobie radziłeś z tą dwoistością? Tu lata 80. - świat opętany ideą kuchenek mikrofalowych, żywności do odgrzewania, gotowych potraw. Tam odwieczne zwyczaje i odwieczne smaki... Co wolałeś jako chłopak?

- Najbardziej lubiłem to, co gotował mój ojciec. Odpowiadało mi przygotowywanie jedzenia od samego początku, od podstaw. I w tamtych czasach najlepsze jedzenie, z jakim się spotykałem - najciekawsze, najbardziej złożone - było w Macedonii. Zawsze. Nigdy w Danii. Może to zresztą część protestanckiego dziedzictwa, że tutaj to nie smak, nie łączenie składników jest najważniejsze. Pod tym względem duńska kuchnia jest bardzo uboga. Chodzi w niej raczej o podstawowe wartości: odżywienie, przetrwanie. Kiedy dorastałem, w latach 80., jedzenie w Danii było straszne.

Ale zazwyczaj dzieciom to odpowiada: fast food, cola... Twoi koledzy musieli to uwielbiać.

- Mnie to nie pociągało. Kiedy koledzy szli na hot dogi, ja nigdy z nimi nie jadłem. Nie mogłem znieść tych czerwonych parówek, nigdy się w to nie wciągnąłem. Lubiłem owoce, warzywa. Zresztą miałem inne doświadczenia. Kiedy przez kilka miesięcy w roku mieszka się w Macedonii, biega wolno, żyje właściwie półdziko, zrywa pomidory z krzaka, je to, co się hoduje przy domu, kształtuje się zupełnie inne podniebienie, inną paletę smaków.

A jak z tą colą? Podobno nie piłeś coli, dopóki nie skończyłeś 10 lat? Trochę dziwne, chłopcy w twoim wieku musieli stale ją pić. Silna wola? Czułe podniebienie?

- Myślę, że główna przyczyna jest prozaiczna - nie mogliśmy sobie pozwolić na colę. Naprawdę. Dorastanie w latach 80. w Danii było ciężkie. Mój ojciec był imigrantem, muzułmańskim imigrantem, który wykonywał typowe dla imigrantów zawody: sprzedawał w warzywniaku, prowadził taksówkę, dorabiał tu i tam. Mama Dunka była sprzątaczką, miała mnie i brata bliźniaka.

- W domu się nie przelewało. Sądzę, że nie kupowaliśmy coli, bo po prostu nie było na nią pieniędzy. To był luksus, rzadki luksus, podobnie jak słodycze. Nigdy na przykład nie dostawaliśmy cukierków, czekoladek. Rodziców po prostu nie było na nie stać.

Sam masz dwie dziewczynki, prawda?

- Tak - jedna ma cztery lata, druga dziewięć miesięcy.

Co jadacie w domu? Bo zakładam, że w domu gotuje żona, nie ty? Ty pewnie nie masz czasu?

- Ona gotuje, prawda. Ale mnie też się zdarza od czasu do czasu. Mam skłonność do jedzenia zapamiętanego z dzieciństwa - dużo warzyw, mało mięsa i bardzo mało ryb. Mimo że Dania jest otoczona wodą, to w tradycji kulinarnej ryby tu prawie nie istnieją. Jada się wędzonego łososia, śledzie, węgorza, wiosną krewetki. I tyle. Nie rozwinęła się tu złożona kultura jedzenia ryb. Tym bardziej w Macedonii. Moja rybna przygoda zaczęła się więc niedawno.

Ale w Nomie ryby i owoce morza to jeden z mocnych filarów kuchni.

- To prawda, może nawet najważniejszy. Miałem trochę czasu na naukę, na eksperymenty. Ale morzem zająłem się późno. Mniej więcej wtedy, kiedy zostałem czeladnikiem - miałem 18 lat. Wcześniej niemal nie jadałem ryb. 

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje