Przejdź na stronę główną Interia.pl

Oleje w kuchni: które do czego?

Moda na gotowanie panuje już od kilku lat. Dzięki kulinarnym talent shows i blogom z przepisami coraz odważniej eksperymentujemy w kuchni. Za tym trendem próbują nadążyć producenci i importerzy żywności. Półki sklepowe uginają się od olejów smakowych, tłoczonych z orzechów, pestek, a czasem z nasion, o których istnieniu nie mieliśmy pojęcia. Zaciekawieni kupujemy taki nieznany olej, a potem używamy niezgodnie z przeznaczeniem. Trzeba wiedzieć, że nie wszystkie oleje nadają się do wszystkiego. Zwłaszcza do wysokich temperatur.

Który olej do smażenia?

Smażenie to najpopularniejszy sposób obróbki kulinarnej: smażymy mięsa, jaja, warzywa, naleśniki, podsmażamy też i podgrzewamy różne wykonane wcześniej dania. Wszystko to odbywa się z wykorzystaniem tłuszczów, na szczęście coraz częściej tych roślinnych i wybieranych świadomie. Bo jak już wspomnieliśmy, nie każdy olej nadaje się do smażenia. Zanim odpalimy ogień pod patelnią, sprawdźmy, czy nasz tłuszcz ma odpowiednią temperaturę dymienia. Niektóre oleje mogą być stosowane wyłącznie na zimno, ponieważ po podgrzaniu do wysokich temperatur tracą swoje właściwości, zaczynają się palić i dymić.

 

Wśród olejów z najwyższą temperaturą dymienia znajdziemy rafinowany olej rzepakowy.  Można go bezpiecznie podgrzać nawet do 242 stopni, dlatego polecany jest szeroko do obróbki termicznej dań. To najpopularniejszy w Polsce olej, łatwo dostępny i stosunkowo niedrogi.

Czy warto go wymieniać na inny? Nie tylko olej rzepakowy charakteryzuje wysoka temperatura dymienia. Nieco niższą, lecz zbliżoną mają rafinowany olej kokosowy oraz olej słonecznikowy (patrz: tabela).

Temperatury dymienia wybranych olejów roślinnych[2],[3]


Rzeczywiście, biorąc pod uwagę wyłącznie punkt dymienia, można rozważyć do smażenia również inne oleje, jednak za rzepakowym przemawiają jeszcze inne czynniki, np. stabilność oksydacyjna. Pod tym trudnym terminem kryje się świeżość. Olej rzepakowy zachowuje świeżość dłużej niż inne oleje, nawet dwukrotnie dłużej niż słonecznikowy.[4] Oprócz tego bardzo łatwo się odsącza od smażonych potraw, przez co przygotowany na nim posiłek może mieć nawet o 10 proc. mniej kalorii niż wykonany z wykorzystaniem innego tłuszczu.

Wybierając olej do smażenia, pamiętajmy o jeszcze jednej ważnej cesze: powinien być to olej rafinowany, czyli taki, który przeszedł dwustopniowy proces produkcji: tłoczenie i oczyszczanie z substancji szkodliwych dla zdrowia.

Który olej do pieczenia?

Olejów do pieczenia używamy znacznie rzadziej niż do smażenia, ale używamy. Nacieramy nimi pieczone warzywa, mięsa, ryby. Ponieważ pieczenie to również bardzo wysokie temperatury, w doborze odpowiedniego oleju będą tu obowiązywać te same czynniki, co przy smażeniu: temperatura dymienia, stabilność oksydacyjna i wybór oleju rafinowanego.

Jako że parametry te spełnia olej rzepakowy i polecaliśmy go już na patelnię, wspomnimy przy okazji o jego dodatkowym zastosowaniu. Olej ten nadaje się świetnie do wypieków, także słodkich, ponieważ jest neutralny smakowo i zapachowo. W wielu przepisach zastąpi stopione masło - sprawdzi się najlepiej
w piaskowych babkach i generalnie w ciastach typu piaskowego. To wiadomość szczególnie dobra dla osób, które z różnych powodów unikają nabiału.

Który olej na zimno?

Na zimno olejów używamy najczęściej do sałatek: sauté lub jako bazy do dressingu. Czynimy słusznie nie tylko z powodu walorów smakowych. Tłuszcze biorą udział we wchłanianiu i transporcie niektórych witamin (A, D, E, K), więc łączenie ich z warzywami jest naprawdę strzałem w dziesiątkę. Oprócz sałatek po oleje roślinne sięgamy robiąc majonezy, domowe pasty kanapkowe, musy warzywne, marynaty (np. słynne śledzie w oleju). Wybierając ulubiony olej lub oleje nie musimy się już więc kierować jego temperaturą dymienia. Czyli można sięgnąć po pierwszy z brzegu olej? Zasadniczo tak. Wiele zależy jednak od naszych preferencji smakowych, kreatywności i zasobności portfela.

Modne oleje tłoczone na zimno, zwłaszcza te produkowane lokalnie, to często duży wydatek, na który nie każdego stać. Nie każdy też lubi daleko posunięte eksperymenty smakowe. Są tacy, których drażnią charakterystyczne olejowe zapachy: niektórzy alergicznie reagują na oliwę z oliwek, inni nie wyobrażają sobie dań z olejem lnianym. Dla nich, choć nie tylko dla nich, dobrym rozwiązaniem będzie np. klasyczny rafinowany olej rzepakowy, który jako neutralny smakowo i zapachowo nie wpłynie na smak potraw, a może go jedynie podkręcić. Zwłaszcza, gdy na jego bazie zrobimy dressing z miksem przypraw.

Należy podkreślić, że olej rzepakowy zawiera dużą ilość kwasów tłuszczowych omega-3, niezbędnych w wielu funkcjach organizmu, a także antyoksydanty, np. witaminę E i to niezależnie czy w wersji rafinowanej czy tłoczonej na zimno.

Niezależnie od tego, w które oleje zaopatrzymy naszą kuchnię, pamiętajmy jeszcze o dwóch złotych zasadach:

  1. Oleje przechowujemy w zacienionych, chłodnych miejscach. Niektóre lubią lodówkę, innym wystarczy szafka. Olej rzepakowy po otwarciu najlepiej trzymać w lodówce.
  2. Nie pozwólmy, by olej stracił świeżość: pilnujmy terminów ważności do spożycia oraz oznaczonego na opakowaniu czasu przechowywania po otwarciu. Czyli po prostu uważnie czytajmy etykiety.


 
[1] Krygier K., Właściwości użytkowe rafinowanego oleju rzepakowego, [w:] Nowy surowiec, nowa prawda, red. Krzymański J. i in., Warszawa 2009, s. 89-90.

[2] tamże

[3] Kochhar P., Thermal Stability of Fats for High Temperature Applications. Functional Dietary Lipids, 2016, s. 103-148.

[4] Tamże


materiały promocyjne
Najlepsze tematy